La cocina de la Comunidad Valenciana es rica y diversa, influenciada por su geografía costera y las tradiciones agrícolas del interior. Un ejemplo notable de esta tradición culinaria es la pericana, un plato típico de la provincia de Alicante, especialmente de las comarcas del interior como el Alcoyano.
Este plato, profundamente arraigado en la cultura local, es un reflejo del aprovechamiento de los recursos naturales y la adaptación a las condiciones climáticas de la región.
La Pericana: Orígenes e Historia
La pericana proviene de una antigua tradición de los pescadores y campesinos de la zona, quienes necesitaban preparaciones que pudieran conservarse bien sin refrigeración. Originalmente, se hacía con pescado seco y salado, principalmente capellanes (una especie de pequeño pez) o bacalao, que luego se combinaba con productos del huerto como los pimientos y el aceite de oliva, ingredientes siempre disponibles en esta zona mediterránea.
La zona interior de Alicante, caracterizada por sus montañas y clima más extremo comparado con la costa, ha influido significativamente en la dieta de sus habitantes. La agricultura y la pesca, aunque en menor medida, dictaron los alimentos disponibles.
Los pimientos, que se cultivan abundantemente en la región, y los pescados, que se podían conservar mediante salazón, se convirtieron en los pilares de muchos platos tradicionales, incluyendo la pericana.
Ingredientes y Preparación
La receta de la pericana es un ejemplo de cocina sencilla pero rica en sabores. Los ingredientes principales son:
- Pimientos secos
- Capellanes o bacalao seco
- Ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal (opcional, dependiendo del gusto y del pescado)
El plato destaca por su equilibrio entre el dulzor y la suavidad del pimiento seco, la textura y el sabor salado del pescado, y el picante sutil del ajo fresco.
Receta de Pericana
Ingredientes:
- 4 pimientos rojos secos
- 2 capellanes secos (pueden sustituirse por bacalao seco)
- 3 dientes de ajo
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Preparación:
- Rehidratar los pimientos: Primero, limpia los pimientos secos con un paño seco para eliminar cualquier impureza. Luego, colócalos en un bol con agua caliente durante aproximadamente 20 minutos para rehidratarlos. Escúrrelos y quítales las semillas.
- Preparar el pescado: Mientras los pimientos se hidratan, limpia los capellanes quitándoles la piel y las espinas. Desmenúzalos en trozos pequeños.
- Freír los ajos: Pela y lamina los ajos. En una sartén, calienta el aceite y fríe los ajos hasta que estén dorados. Añade los pimientos rehidratados y fríe todo junto durante unos minutos más.
- Mezclar con el pescado: Añade el pescado desmenuzado a la sartén con los pimientos y ajos. Revuelve bien para que los sabores se integren.
- Servir: La pericana se puede servir tibia o a temperatura ambiente, idealmente sobre una rebanada de pan tostado, ofreciendo así un contraste crujiente con la suavidad de los pimientos y el pescado.
Variantes de la Pericana
La pericana, al ser un plato tradicional, admite algunas variaciones según el gusto personal o las tradiciones familiares. Algunas recetas incluyen tomate seco o incluso un toque de vinagre para añadir acidez. Es común encontrarla en las celebraciones locales y es una excelente opción para picar antes de una comida principal o como parte de un almuerzo ligero.
Hoy en día, la pericana no solo es un testimonio del pasado culinario de Alicante, sino también una parte activa de su patrimonio cultural. Se celebra en festivales y reuniones familiares, manteniendo viva la tradición y pasándola a las nuevas generaciones como un símbolo de identidad y orgullo regional.
La pericana no solo es un plato delicioso, sino también una expresión de la historia y la cultura culinaria de Alicante. Ofrece una combinación única de sabores que captura la esencia del Mediterráneo, siendo un ejemplo maravilloso de cómo ingredientes simples pueden transformarse en una comida rica y memorable.
