Los figatells son una preparación cárnica tradicional valenciana hecha con carne magra e hígado de cerdo picados y condimentados. Cada porción se envuelve individualmente en mantellina (también llamada redaño), una membrana grasa y fina del cerdo que mantiene la forma y aporta grasa al cocinarse. El resultado son piezas ovaladas y algo aplanadas que se cocinan antes de comerlas. El hígado es lo que les da su carácter y los distingue de una hamburguesa o una albóndiga. Es una especialidad especialmente arraigada en La Safor y la Marina Alta.
Qué son los figatells
Un figatell es una porción de mezcla de magro, hígado y condimentos, envuelta en mantellina y con forma ovalada o ligeramente aplanada. Existen variantes locales y de cada elaborador, de modo que no hay una fórmula única.
¿Hamburguesa, albóndiga o embutido?
- Por su aspecto se parece a una pequeña hamburguesa o albóndiga aplanada, y por eso se le llama a veces «hamburguesa valenciana». Es una comparación actual y divulgativa, no su nombre histórico.
- Gastronómicamente suele describirse como embutido fresco. Es un uso gastronómico y no una clasificación legal.
- Su diferencia clave es el hígado y la envoltura en mantellina.
Figatell y figatells: singular y plural
El singular es figatell y el plural, figatells. En castellano se mantienen ambas formas.
De qué están hechos
Ingredientes característicos
- Carne magra de cerdo.
- Hígado de cerdo.
- Mantellina (redaño) para envolver.
- Sal y pimienta.
Ingredientes frecuentes pero variables
- Papada y panceta o tocino entreverado.
- Perejil.
- Piñones.
- Nuez moscada, clavo, canela o ajo.
Ninguno de estos es universal. Algunas recetas locales añaden otros ingredientes, como riñones o huevo, pero son variantes y no la norma. Cada elaborador ajusta las proporciones y los condimentos.
Qué es la mantellina o redaño
La mantellina es una membrana abdominal de cerdo, fina, grasa y de aspecto reticulado, parecido a un encaje. Envuelve cada porción de la mezcla, ayuda a mantener la forma y aporta grasa durante la cocción. También se conoce como redaño, randa o teleta.
No es una tripa tubular, ni la piel, ni la vejiga del cerdo. Es una lámina que se corta y se usa para envolver.
Cómo se hacen los figatells
Esta es la técnica general, no una receta cerrada. Las proporciones, las especias y los pasos cambian según la casa y el elaborador, por eso no se dan cantidades.
- Se pican el magro, el hígado y la grasa si la fórmula la incluye.
- Se condimenta y se mezcla.
- Se forman porciones.
- Se corta la mantellina.
- Se envuelve cada porción individualmente.
- Se da forma ovalada o ligeramente aplanada.
- Se cocinan.
Cómo cocinar los figatells
Los métodos habituales son la plancha, la sartén, la parrilla y la brasa. El horno se menciona como alternativa, pero no es el método principal. No hay un tiempo universal, porque depende del tamaño y del grosor, y deben quedar completamente cocinados por dentro.
Cómo se comen
Los usos documentados son la tapa, el aperitivo, el montadito, el bocadillo, el plato o ración y el esmorzaret. Si quieres saber más sobre esta costumbre, consulta nuestra guía del esmorzaret valenciano. Y si buscas dónde probar la cocina valenciana, tienes nuestra selección de dónde comer en Valencia.
Dónde son tradicionales los figatells
Es una especialidad valenciana especialmente arraigada en La Safor y la Marina Alta, con presencia tradicional documentada en otras comarcas.
- Gandia, Oliva y Bellreguard, en La Safor.
- Pego y Orba, en la Marina Alta.
- También La Marina Baixa, La Ribera, la Vall d’Albaida y Beneixama.
Arraigo no es lo mismo que origen: ninguna de estas localidades puede considerarse su lugar de nacimiento.
Origen e historia: qué está documentado
Su origen remoto no está documentado con certeza. Los figatells forman parte de una tradición valenciana de aprovechamiento del cerdo, y existen preparaciones mediterráneas comparables, pero eso no prueba una transmisión histórica concreta.
Una referencia útil es que Eugeni S. Reig recoge que Joan Coromines documentó oralmente el término «figatell» en Gandia en 1963. Es un dato lexicográfico y no la fecha de su creación ni la primera mención.
De dónde viene el nombre
El nombre guarda una relación clara con el campo léxico del hígado. La Acadèmia Valenciana de la Llengua propone una posible relación con el italiano «fegatello». No se puede afirmar una única ruta etimológica como definitiva.
Preguntas frecuentes sobre los figatells
¿Qué son los figatells?
Son una preparación cárnica tradicional valenciana hecha con carne magra e hígado de cerdo picados y condimentados. Cada porción se envuelve en mantellina (redaño) y se cocina antes de comerla.
¿Qué significa figatell?
Es el nombre valenciano de esta preparación y guarda una relación clara con el campo léxico del hígado. La Acadèmia Valenciana de la Llengua apunta a una posible relación con el italiano «fegatello», aunque no hay una única explicación etimológica definitiva.
¿De qué están hechos los figatells?
El núcleo característico es carne magra de cerdo, hígado de cerdo, mantellina, sal y pimienta. Según la receta pueden añadirse papada, panceta o tocino entreverado, perejil, piñones, nuez moscada, clavo, canela o ajo.
¿Llevan siempre hígado?
El hígado es un ingrediente característico del figatell tradicional. Las proporciones cambian según el elaborador.
¿Qué es la mantellina?
Es una membrana abdominal de cerdo, fina, grasa y de aspecto reticulado (también llamada redaño, randa o teleta). Se usa para envolver cada porción de la mezcla.
¿Es lo mismo mantellina que tripa?
No. La mantellina no es una tripa tubular que se rellene, ni piel, ni vejiga: es una lámina que envuelve cada figatell.
¿Cómo se cocinan los figatells?
Se suelen cocinar a la plancha, en sartén, a la parrilla o a la brasa. También se menciona el horno como alternativa. Deben quedar bien cocinados por dentro, y el tiempo depende del tamaño y del grosor.
¿Dónde son tradicionales los figatells?
Es una especialidad valenciana especialmente arraigada en La Safor y la Marina Alta, con presencia tradicional documentada en otras comarcas valencianas.
¿Cuál es el origen de los figatells?
Su origen remoto no está documentado con certeza. Forman parte de una tradición valenciana de aprovechamiento del cerdo, y no hay base para atribuir su invención a un lugar o a una época concretos.
¿Se comen los figatells en bocadillo?
Sí. Entre los usos documentados están la tapa, el aperitivo, el montadito, el bocadillo, el esmorzaret y la ración.
