El garrofó es la semilla de Phaseolus lunatus L., una leguminosa muy ligada a la paella valenciana. Es la misma especie que la judía de Lima: “garrofó valenciano” describe una procedencia y unas selecciones locales, no una especie distinta.
Aquí explico qué es, de dónde viene, qué tipos reconoce la marca de calidad CV, cómo distinguir uno valenciano y cómo se usa en la cocina, separando lo documentado de lo que se repite sin fuente.
ESPECIE
Judía de Lima: misma especie.
ORIGEN
Con selecciones locales valencianas.
MARCA
No es DOP ni IGP.
USO
Tierno o seco.
El garrofó (también garrofón, y en otras fuentes bajocó o “fesol de la peladilla”) es una legumbre de la familia de las leguminosas (Fabaceae) y del género Phaseolus. Pertenece a Phaseolus lunatus L., la especie conocida como judía de Lima. Según Kew (Plants of the World Online), es una especie aceptada.
No hay que confundirla con Phaseolus vulgaris, la judía común: comparten el género, pero son especies distintas. Un grano grande y plano no basta para saber de cuál se trata.
No: la especie es americana. Kew sitúa su área nativa de México a Perú, y el Ministerio de Agricultura (MAPA), en su inventario de conocimientos tradicionales, relaciona las formas grandes y aplanadas cultivadas en España con los Andes centrales. No son datos contradictorios: uno habla de la distribución nativa de la especie y otro de determinadas formas domesticadas.
Lo que sí hay en Valencia son selecciones y variedades locales, mantenidas por agricultores durante generaciones. No he encontrado un documento que permita dar un año o un siglo de llegada, ni el nombre del primer agricultor, así que no los doy.
La reglamentación de la marca de calidad CV admite tres tipos, que se distinguen por el patrón de manchas de la semilla:
| Tipo | Cómo lo caracteriza la norma | Matiz |
|---|---|---|
| Pintat | Semilla jaspeada en marrón, rojo o violeta oscuro | Es un tipo, no una única línea genética |
| De La Cella | Mancha junto al hilo (hilum) de la semilla, de tamaño variable | También se habla de “cella negra” para formas concretas |
| Ull de Perdiu | Mancha o halo alrededor del hilo, a veces con pequeños puntos | Se define por el patrón, no solo por “un punto en el centro” |
Son los tipos que reconoce la Orden 1/2023, pero eso no significa que existan solo tres variedades genéticas. “Tipo”, “entrada” y “variedad” no son lo mismo: un trabajo de la UPV de 2022 caracteriza 31 entradas locales, y otras publicaciones manejan otras cifras de materiales. Son universos distintos y no se pueden sumar ni comparar sin más.
La Orden 1/2023, de 17 de octubre, de la Conselleria de Agricultura, aprobó la reglamentación de calidad del garrofó valencià para su distinción con la marca de calidad CV. Se publicó en el DOGV nº 9712 el 26 de octubre de 2023 y entró en vigor el 27 de octubre. Su ámbito es la Comunitat Valenciana y admite los tipos Pintat, De La Cella y Ull de Perdiu.
El producto amparado debe llevar en la etiqueta la denominación “Garrofó Valencià”, el distintivo CV y el nombre o logotipo de la entidad gestora, y los operadores e instalaciones deben estar inscritos y sometidos a control.
Qué no es: no es una DOP ni una IGP. Tampoco significa que todos los productores valencianos estén certificados: la existencia de la norma no dice cuántos operadores tienen autorización vigente en 2026. Una noticia de la UPV de enero de 2024 aún hablaba de obtener la marca como objetivo; prevalece el texto oficial, y dejo la discrepancia sin explicarla por conjetura.
Que un producto local no use CV no lo hace falso: no se ha demostrado que toda la producción valenciana esté dentro de la marca. En ese caso, pregunta al productor o vendedor por el origen del cultivo y por el lote.
Son cuatro ejes distintos que a menudo se mezclan. Lo más importante: seco no es lo mismo que secano.
| Expresión | Qué significa | Qué no significa |
|---|---|---|
| Fresco o tierno | Grano recogido tierno, a menudo vendido en vaina para desgranar | No indica origen valenciano |
| Seco | Grano madurado y secado, sin vaina, que necesita remojo y cocción | No significa cultivado en secano |
| Congelado | Forma de conservación del grano tierno | No es una variedad ni garantiza origen local |
| De secano | Cultivo sin riego ordinario | No es lo mismo que “seco”; no está acreditado como categoría oficial de garrofó |
No hay una única temporada universal: dependen del tipo de grano, del sistema de cultivo y de la campaña. Estas son las fuentes, tal como las dan:
| Fuente | Calendario | Alcance |
|---|---|---|
| MAPA (inventario de 2018) | Siembra en marzo-abril; tierno en junio-julio; seco en septiembre-octubre, a veces noviembre | Síntesis tradicional, con variación local |
| UV, Espores (2021) | Ciclo largo de abril a noviembre | Cultivo tradicional |
| Orden 1/2023 | Siembra directa de finales de marzo a mediados de mayo; comercialización de junio a diciembre | Producto amparado por la marca CV |
| UPV (enero de 2024) | Dos épocas de cosecha: marzo-junio y septiembre-diciembre | Noticia sobre adaptación al calor, no una modificación de la norma |
La cosecha de marzo de la noticia de la UPV y la comercialización CV desde junio no coinciden, y no las concilio: pueden referirse a sistemas, campañas o ámbitos distintos.
El MAPA recoge que el garrofó se considera incluso necesario en la paella tradicional, con semillas tiernas o, si no, secas remojadas y cocidas. Es una prueba sólida de su peso en la cocina, y por eso aparece como ingrediente característico en la paella valenciana.
“Sin garrofó no hay paella” es un criterio de ortodoxia gastronómica, no una ley histórica ni botánica: no demuestra que toda paella antigua lo llevara. Si buscas dónde probarla bien hecha, mira dónde comer paella en Valencia.
Se usa en la paella y también en el arroz caldoso con pollo y conejo. No se debe tomar crudo ni sustituir la cocción por el remojo.
Conviene separar tres cosas: conservación, ensayo y producción comercial.
No necesariamente. La UPV señala la competencia de producto más barato de otros países, y la presencia en el mercado de material exterior está documentada. No doy porcentajes de importación porque las fuentes no los respaldan. Por eso la trazabilidad (origen, operador, lote) importa más que el lugar de venta o el aspecto del grano.
¿Qué es el garrofó?
La semilla de Phaseolus lunatus L., una legumbre muy ligada a la paella valenciana.
¿Es judía de Lima?
Sí, es la misma especie. Lo que cambia es el material local y la procedencia.
¿Es originario de Valencia?
No: la especie es americana. Sí existen selecciones y variedades tradicionales valencianas.
¿Cuándo llegó?
No se ha localizado una fecha documentada de llegada a Valencia, así que no se puede dar un año ni un siglo.
¿Qué tipos reconoce CV?
Pintat, De La Cella y Ull de Perdiu, producidos en la Comunitat Valenciana.
¿Cómo saber si es valenciano?
Revisa origen, operador y trazabilidad; si va con marca CV, el distintivo y la denominación Garrofó Valencià. El color o el lugar de venta no lo prueban.
¿Todo lo vendido en Valencia lo es?
No necesariamente. Hay producto de otros orígenes en el mercado.
¿Qué temporada tiene?
Depende del grano y del sistema: el tierno ronda el verano, el seco el otoño, y la comercialización CV va de junio a diciembre. Las fuentes no coinciden del todo.
¿Seco es lo mismo que secano?
No. Seco es el estado del grano; secano es el cultivo sin riego ordinario.
¿Puede ser congelado?
Sí, es una forma de conservación del grano tierno. La congelación no indica el origen.
¿Tiene DOP?
No. Tiene reglamentación de marca de calidad CV desde 2023, que no es una DOP ni una IGP.
¿Se usa solo en paella?
No: también se usa en arroz caldoso con pollo y conejo.
Los datos de la Orden 1/2023 (DOGV 9712), del inventario de conocimientos tradicionales del MAPA (2018), del trabajo de la UPV de 2022 sobre 31 entradas y de los calendarios de esas fuentes proceden de la documentación de partida: no he podido abrir directamente esos documentos.
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