El esgarraet es una ensalada fría de pimiento rojo asado y bacalao salado, aliñada con ajo y aceite de oliva. Es un entrante clásico de la cocina valenciana, pensado para compartir y para mojar pan.
Su nombre procede del verbo valenciano esgarrar (rasgar, desgarrar): el pimiento y el bacalao se rompen a mano en tiras en lugar de cortarse con cuchillo.
En esta guía separo lo que está documentado (ingredientes, significado del nombre, forma de servirlo) de lo que cuentan las recetas familiares y de lo que no se puede demostrar, como una fecha o un lugar de origen exacto.
QUÉ ES
Pimiento rojo asado, bacalao salado, ajo y aceite de oliva.
NOMBRE
Alude a rasgar a mano el pimiento y el bacalao.
VARIANTES
Existen versiones con aceitunas, berenjena, cebolla o atún, pero no son la base.
CÓMO SE TOMA
Como tapa o entrante, después de dejarlo macerar un tiempo.
Turismo Valencia explica que el nombre procede del verbo valenciano esgarrar, desgarrar, porque los ingredientes se rasgan a mano en tiras. La misma fuente recoge también el nombre esgarrat para el mismo plato.
El Diccionari català-valencià-balear (DCVB) define esgarrar como romper o rasgar, con sinónimos como esquinçar o estripar. La entrada del verbo no incluye la palabra esgarraet ni menciona pimientos o bacalao: el diccionario confirma el verbo, pero no documenta el plato.
Por eso en esta guía el significado se presenta como la explicación que dan las fuentes gastronómicas, no como una etimología cerrada.
Lo que se sabe. Hoy el esgarraet se considera un plato típico de la cocina valenciana y figura entre los entrantes habituales de la gastronomía de València y de la Comunitat Valenciana.
Lo que se cuenta. Algunos lo sitúan en la cocina de los Poblats Marítims de València. El autor de un artículo de Valencia Plaza recoge esa idea y aclara que no aporta fuente. Otra publicación lo presenta como plato de Cuaresma por el bacalao, pero es un encuadre del autor, no un dato histórico.
Lo que no consta. En las fuentes consultadas no hay fecha, inventor, lugar de nacimiento ni primera receta escrita. Por eso esta guía no atribuye su origen a la ciudad de València ni a ningún barrio concreto.
Las fuentes coinciden en un núcleo muy corto:
La sal se menciona poco: una de las recetas publicadas la añade al final y en pizca, porque el bacalao ya aporta sal.
Lo demás son variantes documentadas, no la base: aceitunas negras o verdes, berenjena, cebolla, y en algunos bares mojama, anchoas, atún, huevo duro o queso, sobre todo en bocadillo. Un testimonio recogido por Valencia Plaza cita tomate y atún en Alcoy.
El bacalao salado aporta el punto de sal y las hebras que se mezclan con el pimiento dulce. Conviene distinguir tres productos: el bacalao seco salado, que se desala; el bacalao ya desalado que se vende en pescaderías; y el bacalao fresco, que no es el producto habitual de este plato.
Turismo Valencia describe el bacalao salado desmigado en crudo. Otra receta publicada en Directo al Paladar usa migas de bacalao en salazón y deja que se hidraten al macerar. Ninguna de las fuentes consultadas dice que el bacalao se cocine, y esta guía tampoco lo afirma como norma.
No he encontrado una pauta común de desalado: el tiempo en agua y los cambios de agua dependen de la pieza y de cada cocina, así que no se indican tiempos universales. Como con cualquier pescado que se come sin cocinar, conviene comprarlo a un proveedor de confianza y consultar las recomendaciones sanitarias de la AESAN; esta guía no da pautas sanitarias.
Las fuentes piden el pimiento rojo asado, pelado y rasgado a mano. El método de asado (horno, brasa u otro) y su duración dependen de la casa; ninguna fuente consultada impone uno.
Una receta publicada admite pimiento asado de bote de calidad como atajo. Es una sugerencia práctica de su autor, no una regla de la tradición.
El ajo aparece laminado en Turismo Valencia y picado en otras recetas; una guía turística lo describe como ajo fresco. El aceite es de oliva y se usa con generosidad: Turismo Valencia habla de un «generoso chorro», y algunas recetas piden aceite de oliva virgen extra.
No hay cantidades universales. A modo de ejemplo de una sola receta publicada: 250 g de pimiento asado, 60 g de bacalao, 3 dientes de ajo y 100 ml de aceite para cuatro personas. Otras casas ajustan a su gusto.
No de forma obligatoria. Turismo Valencia y la receta de Directo al Paladar no las incluyen. Sí aparecen como variante: la versión familiar que cuenta Valencia Plaza lleva aceitunas negras, y algunos bares sirven el esgarraet en bocadillo con aceitunas verdes y anchoas.
Por tanto, con aceitunas es una versión documentada, y sin ellas sigue siendo esgarraet.
El esquema es sencillo: se mezcla el pimiento con el bacalao, el ajo y el aceite y se deja macerar para que los sabores se integren. Turismo Valencia menciona la maceración sin dar tiempo; Valencia Plaza habla de reposar varias horas y de añadir la sal al final; y Directo al Paladar insiste en la paciencia y en que mejora de un día para otro.
Ninguna fuente fija un tiempo universal. Como orientación, el reposo se mide en horas, no en minutos, y conviene probar antes de salar.
Se sirve frío, como tapa o entrante, con pan. Turismo Valencia señala que marida especialmente bien con los arroces, como la paella valenciana. Otras fuentes lo proponen sobre tostadas, como aperitivo o como ensalada, y en algunos bares se toma en bocadillo.
Los tres platos se hacen con hortalizas asadas y aceite, y de ahí la confusión. Los nombres no se usan igual en todas las zonas, así que la tabla recoge lo que dicen las fuentes consultadas, no una norma única.
| Plato | Base | Bacalao | Observaciones |
|---|---|---|---|
| Esgarraet | Pimiento rojo asado, ajo y aceite | Sí | Pimiento y bacalao rasgados a mano; se sirve frío. Aceitunas y otros añadidos son variantes. |
| Espencat | Pimientos asados, ajo y aceite; berenjena en muchas versiones | Según fuente: a veces con bacalao o mojama | En algunas fuentes se usa casi como sinónimo de esgarraet; en otras se distingue por la berenjena. En Dénia lo recoge un testimonio con cebolla. |
| Escalivada | Pimiento y berenjena asados; cebolla en algunas versiones | No | No es un esgarraet sin bacalao: tiene hortalizas propias y otro planteamiento. |
Depende de quién lo cuente. La guía de la Comunitat Valenciana los une como «espencat o esgarraet» con pimiento asado, bacalao, ajo y aceite. Valencia Plaza los distingue: el esgarraet lleva bacalao y pimiento asado desgarrado a mano, y el espencat añade berenjena. En la propia web tienes la página del espencat.
Lo prudente es decir que no son sinónimos exactos: se solapan, y el nombre varía por zonas y casas.
El esgarraet tampoco es la titaina, otro plato de los barrios marineros de València que se hace con tomate, pimiento, piñones y tonyina de sorra.
¿Qué es el esgarraet?
Una ensalada fría de pimiento rojo asado y bacalao salado, con ajo y aceite de oliva, típica de la cocina valenciana.
¿Qué significa esgarraet?
Procede del verbo valenciano esgarrar, rasgar o desgarrar, porque el pimiento y el bacalao se rompen a mano.
¿Quién inventó el esgarraet?
No consta. Las fuentes consultadas no recogen inventor ni fecha.
¿De dónde es el esgarraet?
Es un plato valenciano. Se sitúa a veces en los Poblats Marítims de València, pero sin fuente que lo demuestre.
¿Qué ingredientes lleva?
Pimiento rojo asado, bacalao salado, ajo y aceite de oliva. Lo demás son variantes.
¿Lleva aceitunas?
No es obligatorio. Hay versiones con aceitunas negras o verdes, y otras sin ellas.
¿El bacalao se cocina?
Las fuentes consultadas lo describen sin cocinar, desmigado o en tiras. No es una norma universal.
¿Hay que desalar el bacalao?
Depende del producto. El bacalao seco salado se desala; también se vende ya desalado. No hay un tiempo común.
¿Cuánto tiempo hay que dejarlo macerar?
Varias horas según las recetas; algunas lo prefieren de un día para otro. No hay un tiempo único.
¿Se sirve frío o caliente?
Frío, como tapa o entrante, con pan.
¿Con qué se acompaña?
Con pan, tostadas o bocadillo, y según Turismo Valencia marida bien con los arroces.
¿Esgarraet y espencat son lo mismo?
No exactamente. Se solapan según la zona, y algunas fuentes distinguen el espencat por la berenjena.
¿La escalivada es un esgarraet sin bacalao?
No. La escalivada se hace con pimiento y berenjena asados, y en algunas versiones con cebolla.
¿Cuánto dura en la nevera?
Una receta publicada habla de varios días, pero es la opinión de quien la firma. No hay un plazo universal: consérvalo frío y consúmelo pronto.
¿Es lo mismo que la titaina?
No. La titaina es un sofrito de tomate, pimiento, piñones y tonyina de sorra.
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